Ci sono luoghi che nascono come destinazioni. E poi ci sono luoghi che, quasi senza volerlo, finiscono per raccontare un territorio. La Dogana di Capalbio appartiene a questa seconda categoria. Affacciata su uno dei tratti di costa più suggestivi tra Lazio e Toscana, circondata dalle dune e dalla macchia mediterranea, è molto più di un beach club. È un progetto che negli anni ha costruito una propria identità, capace di unire ospitalità, ristorazione, paesaggio e una visione contemporanea del vivere il mare.
L’intuizione di Silvia Sperduti e Michele Pepponi, attraverso il mondo Enoteca La Torre, è stata quella di creare un luogo capace di offrire esperienze diverse mantenendo una forte coerenza narrativa. Oggi questo percorso trova una nuova maturità nella convivenza di due anime gastronomiche distinte ma complementari: La Terrazza, guidata da Luca Morroto, e il nuovo Doganino, affidato alla creatività di Ricardo Takamitsu.
Due chef molto diversi tra loro. Due linguaggi apparentemente lontani. Un dialogo che però trova nel mare il proprio punto d’incontro.
Luca Morroto racconta la Maremma senza mai cadere nella retorica. Quando gli si chiede quale sia il sapore che meglio rappresenta questo territorio, non cita un ingrediente specifico. Parla piuttosto di semplicità. Una semplicità che non significa banalità, ma capacità di lasciare che ogni materia prima mantenga la propria identità. Nella sua cucina il pesce, le verdure, le erbe e gli elementi del territorio convivono senza sovrastrutture. Ogni ingrediente deve essere riconoscibile, leggibile, comprensibile.
È una filosofia che deriva probabilmente dalle sue radici maremmane e da un percorso professionale che non passa dalle cucine stellate ma dalla concretezza della ristorazione fatta di sostanza, gusto e rispetto del prodotto. Eppure sarebbe riduttivo definire la sua una cucina tradizionale. Nelle sue parole emerge chiaramente una ricerca continua. La sostanza resta, ma viene progressivamente affinata. È una cucina che evolve senza perdere il contatto con la propria origine.
Non a caso nei suoi piatti continuano ad affiorare richiami alla Toscana più autentica. Una panzanella che incontra il mare. Una pappa al pomodoro reinterpretata in chiave marina. Piatti che non inseguono la moda ma raccontano un’identità.
La cosa interessante è che Luca non individua un piatto simbolo che lo rappresenti. Ogni preparazione contiene una parte di sé. Ogni piatto è un frammento della sua storia.
Se La Terrazza parla il linguaggio della costa toscana, il Doganino guarda invece al mondo.
Ricardo Takamitsu porta infatti con sé una storia personale che attraversa continenti e culture. Origini giapponesi, formazione brasiliana, esperienza italiana. Un percorso che avrebbe potuto trasformarsi in un esercizio di fusion cuisine fine a sé stesso. Invece il risultato è qualcosa di più personale.
Lo racconta lui stesso individuando una data precisa: il 2023. È il momento in cui smette di sentirsi semplicemente un interprete del sushi tradizionale e decide di costruire una cucina che porti la sua firma.
“Non è sushi. Non è fusion. È Ricardo”, sintetizza.
Una definizione che aiuta a comprendere il senso del suo lavoro. Da una parte resta il rigore della tecnica giapponese, ancora oggi applicata nei tagli, nella lavorazione del pesce e nel rispetto della materia prima. Dall’altra emergono la sensibilità mediterranea, la cultura latina e la libertà creativa maturata negli anni.
Il risultato si ritrova in piatti come il Carpaccio Takamitsu, probabilmente il manifesto più autentico della sua cucina. Un piatto che utilizza il pesce come tela su cui disegnare consistenze, colori, agrumi e sfumature aromatiche, senza mai perdere il controllo tecnico.
Curiosamente, quando gli si chiede quale sia il piatto che ama di più mangiare, la risposta non arriva dal Giappone ma dall’Italia. Sono gli spaghetti alle vongole. Forse perché proprio in quel piatto apparentemente semplice si nasconde la stessa filosofia che accomuna entrambi gli chef della Dogana: il rispetto assoluto dell’ingrediente.
Anche il rapporto con il vino rivela molto della sua personalità. La passione nasce dalle bollicine, dagli Champagne studiati e degustati direttamente in Francia. Ma oggi il suo entusiasmo guarda soprattutto all’Etna e ai grandi bianchi vulcanici siciliani, che considera compagni ideali per la cucina di mare e per il sushi.
A rendere particolarmente interessante il progetto della Dogana non è però soltanto la presenza di due proposte gastronomiche differenti.
È il rapporto che si è creato tra i due chef. Luca parla apertamente di un’intesa nata immediatamente e cresciuta nel lavoro quotidiano. Nessuna competizione interna. Nessuna sovrapposizione. Piuttosto la consapevolezza di essere parte di un progetto comune.
Forse è proprio questo il segreto della maturità raggiunta oggi dalla Dogana. La capacità di offrire esperienze diverse senza frammentare l’identità del luogo. Da una parte la cucina mediterranea, territoriale e rassicurante della Terrazza. Dall’altra l’energia internazionale del Doganino. In mezzo il mare di Capalbio, che diventa il vero elemento unificante.
E il progetto continua a crescere.
Tra le idee future emerge anche una nuova proposta dedicata alla cucina alla griglia, pensata per ampliare ulteriormente l’offerta e completare il mosaico gastronomico della struttura.
Un’evoluzione naturale per un luogo che non sembra voler scegliere tra ristorante, beach club, destinazione enogastronomica o esperienza di viaggio. Forse perché, oggi più che mai, La Dogana è tutte queste cose insieme.
