C’è stato un tempo in cui parlare di pizza significava quasi esclusivamente discutere di impasti, lievitazioni, farine e classifiche. Un tempo in cui il dibattito sembrava concentrarsi esclusivamente sulla ricerca della pizza perfetta. Oggi quel tempo sembra lasciare spazio a una nuova consapevolezza. La pizza continua naturalmente a essere tecnica, ricerca e gusto, ma sta diventando sempre più anche un fenomeno culturale, economico e sociale, capace di interrogarsi sul proprio futuro.
È probabilmente questo il significato più autentico della seconda edizione di Pizza Convention, in programma il 6 e 7 luglio alle Officine Farneto di Roma. Un appuntamento che, pur mantenendo il fascino degli show cooking e delle degustazioni, sceglie di mettere al centro alcune domande fondamentali: chi può definirsi davvero pizzaiolo? Come si tutela una professione che rappresenta uno dei simboli della gastronomia italiana? E perché, nel 2026, le donne continuano a rappresentare appena il 2% di chi lavora professionalmente davanti a un forno?
Sono interrogativi che raccontano un settore ormai adulto. Perché quando una professione inizia a discutere di formazione, riconoscimento istituzionale, inclusione e responsabilità significa che ha superato la semplice ricerca del successo commerciale e sta costruendo la propria identità.
Non è un dettaglio. La pizza italiana oggi vale oltre 15 miliardi di euro, coinvolge più di 50.000 pizzerie, impiega circa 300.000 persone e ogni giorno porta sulle tavole milioni di consumatori. Numeri enormi, che rendono ancora più evidente una contraddizione: chiunque può definirsi pizzaiolo, senza che esista un percorso professionale condiviso o standard tecnici riconosciuti.
Per questo uno dei momenti più significativi della manifestazione sarà la presentazione del manifesto “Pizzaiolo: un mestiere da tutelare”, promosso insieme ad AVPN e alle istituzioni. Un documento che punta ad aprire un percorso verso il riconoscimento professionale della figura del pizzaiolo, coinvolgendo alcuni dei nomi che hanno contribuito a cambiare il volto della pizza italiana, da Franco Pepe a Renato Bosco, passando per Corrado Scaglione, Roberta Esposito e il presidente AVPN Antonio Pace.
Il tema assume un significato ancora più forte se si considera che oggi l’arte del pizzaiolo napoletano è patrimonio culturale immateriale UNESCO e che anche la cucina italiana ha ottenuto un analogo riconoscimento internazionale. Due patrimoni che non possono vivere soltanto di celebrazioni, ma hanno bisogno di competenze, formazione e qualità costante.
Accanto a questo percorso trova spazio un’altra riflessione altrettanto significativa: quella sul ruolo femminile. I dati dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, realizzato da AVPN insieme a CNR e FIPE, raccontano infatti una presenza ancora minima delle donne nel ruolo di pizzaiola. Appena il due per cento. Una percentuale che diventa il punto di partenza per interrogarsi non tanto sulle capacità tecniche — ormai ampiamente dimostrate — quanto sugli ostacoli culturali che ancora limitano l’accesso femminile a una professione storicamente percepita come maschile.
Il riconoscimento “Maestra della Pizza” assegnato ad alcune tra le professioniste più autorevoli del settore e il confronto moderato da Laura Mantovano rappresentano quindi molto più di una premiazione: sono il segnale di un comparto che prova a guardarsi dentro.
Naturalmente Pizza Convention rimane anche il luogo dove la tecnica incontra il pubblico. I migliori pizzaioli italiani si alterneranno tra forni e palchi affrontando impasti, topping, ricerca sulle materie prime e nuove interpretazioni della pizza contemporanea. Tornerà il Vera Pizza Napoletana Champion organizzato da AVPN, insieme ai contest dedicati ai giovani pizzaioli under 35 promossi da Sorì e alle competizioni dedicate alla frittura.
Ma forse l’aspetto più interessante è proprio la contaminazione con gli altri mondi della gastronomia. Sempre più spesso la pizza dialoga con il vino, con l’olio extravergine, con il lavoro dei produttori agricoli e con la ricerca sulle materie prime. Un cambiamento che Wining.it osserva con particolare interesse, perché racconta la stessa evoluzione vissuta negli ultimi anni dal vino: non più protagonista assoluto, ma parte di un’esperienza gastronomica più ampia, dove ogni elemento contribuisce alla costruzione del racconto.
Le degustazioni serali “Spicchi di Stelle”, accompagnate da una selezione di vini del territorio, rappresentano bene questa nuova visione. Non semplici abbinamenti, ma un dialogo tra professionisti che condividono la stessa attenzione per qualità, identità e territorio.
Forse è proprio questa la vera evoluzione della pizza italiana. Non la rincorsa all’impasto perfetto, ma la capacità di riconoscersi finalmente come espressione di una cultura gastronomica complessa, nella quale convivono artigianato, ricerca, impresa, formazione e territorio.
Pizza Convention sembra voler raccontare proprio questo passaggio. Perché il futuro della pizza non dipenderà soltanto da come lievita un impasto, ma da quanto il settore saprà valorizzare le persone che ogni giorno lo rendono possibile.
