Lo chef del ristorante stellato Idylio by Apreda ci racconta il momento dell’alta cucina tra ricerca, spezie, identità e l’equilibrio sempre delicato con il vino.
Il dibattito sul futuro del fine dining è sempre più presente. C’è chi parla di crisi, chi di trasformazione, chi di un cambiamento inevitabile nel modo di vivere l’alta ristorazione. Secondo Francesco Apreda, chef del ristorante stellato Idylio by Apreda a Roma, la realtà è molto meno drammatica di quanto si racconti.
«Non è affatto così», spiega. «Viviamo sicuramente in un momento complesso, ma la criticità deriva più dalla confusione del momento che da una vera crisi». Il mondo della ristorazione, come molti altri ambiti della cultura contemporanea, è travolto dalla velocità delle immagini e delle informazioni. Basta uno scroll sul telefono per imbattersi in centinaia di piatti, cucine, stili e interpretazioni.
«Oggi tutto è molto veloce», racconta Francesco. «Si vedono tantissime cose e si pensa di aver capito cosa sia il fine dining. Ma il fine dining è studio, è ricerca, è identità». È vero che si tratta ancora di un’esperienza destinata a una fascia di clientela relativamente ristretta, ma qualcosa sta cambiando. Sempre più giovani guardano con curiosità a questo mondo.
«Si sta allargando anche ai giovani», osserva lo chef. «Molti lo osservano con interesse, ma spesso hanno timore di avvicinarsi». Nonostante questa percezione di distanza, il fine dining continua a svolgere un ruolo fondamentale nel panorama gastronomico. «Il fine dining detta le mode», spiega Apreda. «Detta i tempi dell’alta ristorazione ma anche di cucine più semplici, come i bistrot. Se non c’è innovazione che parte da lì, tutto il sistema rischia di fermarsi».
Una delle sfide più delicate per uno chef è trovare il punto di equilibrio tra tradizione e creatività. Un tema particolarmente sensibile in Italia, dove il patrimonio gastronomico è profondamente radicato nella cultura e nel territorio. «Non bisogna mai perdere di vista quello che realmente c’è nel piatto», sottolinea Apreda. «Quando si cerca troppo di stupire si rischia di perdere il filo conduttore della cucina».
Per quanto sofisticata possa essere la tecnica o spettacolare la presentazione, il centro dell’esperienza resta sempre lo stesso: il gusto.
«Il piatto deve emozionare per l’assaggio», spiega. «Può emozionare per l’estetica, per come viene raccontato o servito, ma alla fine deve emozionare soprattutto per il gusto».
Nel caso di Apreda, questa ricerca di equilibrio passa anche attraverso un elemento distintivo della sua cucina: l’uso delle spezie. Un linguaggio gastronomico costruito negli anni grazie alle esperienze internazionali e a una sensibilità che guarda spesso all’Oriente.«Tutto quello che metti nel piatto deve sentirsi nella maniera giusta», racconta. «Ogni elemento deve contribuire all’equilibrio del piatto».
Una cucina identitaria, dunque, ma capace di raccontare non solo il territorio, ma anche il percorso personale dello chef. «La cucina deve raccontare il territorio, lo chef e le sue esperienze», spiega. «Ma deve rimanere sempre gustosa».
E poi c’è il rapporto con il vino, un altro equilibrio delicato che accompagna ogni percorso gastronomico. Con una cucina complessa e ricca di aromi come quella di Apreda, la sfida degli abbinamenti diventa ancora più stimolante. «Con tutto questo utilizzo di spezie non è sempre semplice», ammette lo chef. «Con Patrizio Pizzi, il nostro restaurant manager e sommelier, spesso ci troviamo di fronte a sfide interessanti».
L’obiettivo, però, non è necessariamente trovare l’abbinamento perfetto in senso assoluto. «A volte non bisogna cercare per forza la perfezione», osserva. «Un vino buono e un piatto buono devono trovare un equilibrio. Non devono sovrastarsi, devono convivere». Dietro ogni calice, proprio come dietro ogni piatto, c’è sempre una storia. «C’è la ricerca del sommelier», racconta Apreda. «Magari scova una cantina poco conosciuta e scopre che quel vino riesce a dialogare perfettamente con un piatto». È un percorso fatto di curiosità, di sperimentazione e di sensibilità.
E se si dovesse scegliere una spezia a cui non rinunciare mai? La risposta, per un napoletano, arriva quasi spontanea. «Direi il peperoncino», sorride Apreda. «È un esaltatore di sapori straordinario». Ma la realtà, come spesso accade in cucina, è più sfumata. «Ci sono tantissime spezie, soprattutto dal mondo indiano e da molte altre culture, con cui ho costruito un legame nel tempo», conclude lo chef. «Ognuna di loro, in qualche modo, trova spazio nei miei piatti».
Perché in fondo il fine dining, al di là delle mode e delle discussioni, resta sempre questo: un viaggio fatto di ricerca, identità ed emozione.
