Dalla cantina alla cucina, passando per agricoltura e allevamento: a Pitti Taste una riflessione sul futuro del cibo e del vino tra tecnologia, sostenibilità e riscoperta della materia prima.
A Pitti Taste, il salone fiorentino dedicato alle eccellenze del gusto, l’incontro con Carlo Giusti diventa rapidamente qualcosa di più di una semplice conversazione sul vino. Il discorso parte dalla cantina ma si allarga presto a temi più ampi: l’energia nel vino, la sostenibilità economica della produzione e il rapporto sempre più delicato tra tecnica e materia prima.
Quando si parla di vino, Carlo introduce subito un tema che potrebbe sembrare nuovo ma che, in realtà, affonda le radici in fenomeni naturali.
«Non è una novità», spiega. «All’interno di una massa liquida si creano naturalmente dei campi magnetici tra interno ed esterno. Questi generano movimentazioni che possono essere interpretate come una forma di pulizia della massa liquida».
Il principio è quello di utilizzare il magnetismo per favorire processi di chiarifica e filtraggio senza ricorrere alla chimica o ai sistemi meccanici più invasivi.
«Non si tratta di filtrazioni a carbone, a farine o di filtri tangenziali», racconta Giusti. «Si lavora invece creando un campo magnetico all’interno del vino, utilizzando microparticelle metalliche che generano un magnetismo più forte. Questo provoca la formazione di depositi sulle pareti della vasca, che rappresentano la pulizia naturale del liquido».
Una volta decantato o travasato, il vino risulta chiarificato senza interventi chimici o filtrazioni tradizionali.
Ma l’innovazione tecnologica, per Giusti, non è mai fine a sé stessa. Il vero tema, oggi, è piuttosto quello della sostenibilità economica del vino.
«Il vino deve tornare ad avere un costo sostenibile», osserva. «Per anni abbiamo cercato l’estremizzazione: portainnesti spinti, cloni esasperati, densità di impianto molto elevate».
Un modello che oggi entra in tensione con due grandi cambiamenti: il clima e il modo di consumare vino.
«Le vendemmie presentano livelli zuccherini molto diversi rispetto a pochi anni fa», spiega. «E allo stesso tempo sta cambiando anche il modo di bere». Per decenni la viticoltura ha puntato su rese bassissime, con viti costrette a produrre pochissimo. «Abbiamo chiesto alla vite di fare un chilo, un chilo e mezzo di uva per pianta», racconta Giusti. «Oggi invece potremmo avere produzioni più ampie, anche sei o sette chili per pianta, soprattutto lavorando con vitigni resistenti».
Un approccio che permetterebbe di ridurre gli interventi in cantina e di produrre vini più accessibili, anche dal punto di vista del prezzo. «Un vino pulito, che sta bene sulla tavola, dovrebbe poter uscire dalla cantina intorno ai dieci euro», afferma.
La riflessione si allarga poi alla gastronomia e al mondo della ristorazione, dove secondo Giusti sta emergendo un movimento di ritorno all’essenza dei prodotti. «Per anni siamo stati vittime di un mercato che ha cercato di caratterizzare tutto», racconta. «Animali alimentati con bacche di cacao, con ghiande… ma spesso si tratta di costruzioni di marketing».
Il rischio è quello di perdere l’identità originaria degli alimenti. «Io non voglio un uovo che sappia di qualcosa di artificiale», dice. «Io voglio un uovo che sappia di uovo». La vera qualità, secondo Giusti, nasce dal rispetto della materia prima e dei cicli naturali.
«Un pascolo vero cambia la carne a seconda della stagione», spiega. «Una carne di marzo è diversa da una di aprile o di ottobre. Ma queste differenze oggi vengono dimenticate». Parametri come marezzatura, morbidezza o frollatura sono diventati sinonimi di qualità, ma non raccontano necessariamente tutta la verità.
La vera sfida è piuttosto quella di tornare alla materia prima con la consapevolezza e le conoscenze di oggi. «I giovani oggi hanno una preparazione straordinaria», osserva. «Dobbiamo usare questa conoscenza per riportare al centro il territorio e il prodotto».
Ed è proprio qui che emerge un concetto fondamentale anche per il vino: il terroir.
«Il terroir è l’incontro tra il luogo, l’essere vivente – vegetale o animale – e l’uomo», spiega Giusti. «Questi tre elementi devono rispettarsi». Quando uno di questi prende il sopravvento sugli altri, l’equilibrio si rompe. Forse è proprio questa ricerca di equilibrio la sua vera “follia”, come la definisce lui stesso.
«Sono un uomo innamorato della perfezione», conclude sorridendo. «Anche se forse la perfezione non esiste. Probabilmente la perfezione sta nella semplicità».
