Una recente ricerca scientifica apre nuove prospettive sul ruolo dell’impasto e dei processi fermentativi nella percezione del gusto della pizza napoletana. Secondo uno studio condotto dall’Oregon State University, infatti, il nostro sistema gustativo sarebbe in grado di riconoscere un ulteriore gusto primario oltre ai cinque tradizionalmente conosciuti: il gusto amidaceo. Una percezione legata agli zuccheri semplici e agli oligosaccaridi che si sviluppano durante la trasformazione dell’amido grazie all’azione dell’enzima amilasi, processo che avviene naturalmente anche negli impasti.
Una scoperta che, nel mondo della pizza napoletana, assume un significato particolarmente rilevante. Per l’Associazione Verace Pizza Napoletana, infatti, il tema della lievitazione rappresenta da sempre uno degli elementi centrali della qualità finale del prodotto.
“La ricerca scientifica conferma ciò che la tradizione napoletana ha sempre tramandato attraverso l’esperienza e la pratica quotidiana – sottolinea Antonio Pace, Presidente AVPN –. L’equilibrio dell’impasto e dei processi fermentativi è fondamentale per ottenere una pizza capace di esprimere pienamente il proprio profilo aromatico. Le 8-12 ore di lievitazione indicate già nel primo Disciplinare AVPN del 1984 rappresentano ancora oggi un punto di riferimento preciso, nato dalla cultura artigianale e oggi supportato anche dalla scienza”.
Per AVPN, una fermentazione corretta non incide soltanto sulla digeribilità dell’impasto, ma determina aspetti essenziali come sapore, fragranza, sviluppo della colorazione e armonia aromatica, strettamente collegati anche alla reazione di Maillard durante la cottura.
Il dibattito sul tema delle lunghe fermentazioni torna quindi di grande attualità. Se da un lato tempi più estesi sono sempre più diffusi, dall’altro AVPN richiama l’attenzione sull’importanza dell’equilibrio: fermentazioni eccessivamente prolungate possono infatti alterare la struttura biochimica dell’impasto, modificando il profilo sensoriale della pizza e attenuando le tipiche note di grano a favore di sentori più acidi.
Tradizione, tecnica e ricerca scientifica si incontrano così ancora una volta nel racconto della pizza napoletana, confermando come uno dei simboli più identitari della cultura gastronomica italiana continui a evolversi senza perdere il legame con le proprie origini
