Siamo oggi con Alessandro Stocchi del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, in occasione di un incontro realizzato nell’ambito della campagna promozionale D’Opera progetto europeo dedicato alla valorizzazione delle eccellenze DOP e delle loro storie più autentiche. Un dialogo che ci accompagna alla scoperta di un prodotto che è molto più di un formaggio: è un viaggio nel gusto, nel tempo e nel cuore dell’Italia.
Pensare al Parmigiano Reggiano solo come a un formaggio significa ridurre a un concetto gastronomico ciò che, in realtà, è un viaggio sensoriale e culturale. Alessandro Stocchi lo racconta con la passione di chi vive quotidianamente il legame profondo tra prodotto, territorio e tradizione.
Il viaggio parte da un’area ben precisa, delimitata e identitaria: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, una piccola parte di Bologna alla sinistra del fiume Reno e un’altra della provincia di Mantova, alla destra del Po. È solo qui che nasce il Parmigiano Reggiano, e solo qui il suo equilibrio tra terra, storia e cultura può prendere forma. Da quasi mille anni, infatti, in questo territorio si produce lo stesso formaggio con gli stessi ingredienti essenziali: latte, sale e caglio, senza alcun additivo né conservante.
Ma oltre a questi elementi naturali, Stocchi ne cita altri due che fanno davvero la differenza: l’artigianalità e il tempo. Nei caseifici, ancora oggi, il latte viene lavorato a mano, con gesti tramandati da generazioni. È il fattore umano, dice, a imprimere al Parmigiano Reggiano quelle sfumature che nessuna tecnologia potrà mai replicare. E poi c’è il tempo, ingrediente invisibile ma decisivo, che definisce l’universo sensoriale del formaggio. Dalle forme più giovani a quelle stagionate oltre 90 mesi, ogni assaggio racconta una storia diversa, con profumi, consistenze e sensazioni che cambiano profondamente.
Proprio questa varietà apre a infinite possibilità di abbinamento: dal momento dell’aperitivo al pre-dessert, il Parmigiano Reggiano si presta a dialogare con vini, bollicine, birre e perfino distillati. Ma per apprezzarlo davvero serve consapevolezza, formazione e cultura del gusto. È qui che entra in gioco l’APR – Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano, nata nel 2006 con l’obiettivo di studiare e divulgare il corretto assaggio del formaggio, sia in purezza che in abbinamento gastronomico.
«Il nostro compito – spiega Stocchi – è aiutare le persone a capire come interpretare le diverse stagionature, a riconoscerne le caratteristiche organolettiche e a scoprire la complessità di un prodotto che cambia nel tempo. I nostri corsi, articolati su due livelli, conducono i partecipanti a diventare veri e propri assaggiatori di Parmigiano Reggiano, ma soprattutto a vivere un viaggio dentro la sua filiera. È un atto d’amore e di fedeltà verso un simbolo del Made in Italy più autentico».
Un’autenticità che non si limita alla tradizione, ma che affonda le radici nel territorio stesso. Il latte, per esempio, deve provenire esclusivamente dall’area di produzione, e l’alimentazione delle bovine è naturale: fieno ed erba fresca provenienti per almeno il 75% dai prati locali. Ogni forma di Parmigiano Reggiano è dunque un ritratto fedele della sua terra, un concentrato di cultura contadina e saper fare artigianale.
Ecco perché nessuna imitazione potrà mai essere davvero uguale. «Non voglio parlare di qualità – precisa Stocchi – ma di differenza. Anche chi prova a replicare altrove il processo produttivo otterrà sempre un prodotto diverso, perché mancherà quel legame profondo con il territorio che rende unico il nostro Parmigiano Reggiano».
Più che un formaggio, dunque, è un patrimonio culturale, fatto di mani, tempo, natura e identità. Un viaggio nel gusto e nella memoria italiana, che continua a emozionare chiunque lo assaggi con curiosità e rispetto.
