E’ un giovedì di ottobre, in una giornata piovosa e trafficatissima, in una strada a dir poco scomoda e fuori Firenze. Eppure il locale di Paolo e Andrea Gori è pieno. Pieno di fiorentini appoggiati a un tavolo all’angolo del banco dei formaggi, pieno nella sala principale e nelle salette che si articolano nel locale, pieno persino di americani che chiedono di “depositare” un paio di metri cubi di valigie pur di mettersi al tavolo di Da Burde.
Aperto a cena solo il venerdì e solo a pranzo per il resto della settimana: una tradizione che continua negli anni. Per venire a pranzo da Paolo devi veramente volerlo e, finalmente, sono riuscito a varcare la soglia di Via Pistoiese 154.
Sono a tavola con Federico, mio figlio, e Gianni Ugolini, amico fiorentino doc, uno che oltre a fare il fotografo è ristoratore (ndr. Fulìn a Via Orsini) e di toscanità se ne intende. Uno al quale non possono essere raccontate balle in merito alle tradizioni fiorentine. Ma non è necessario. Chi ci serve al tavolo è più fiorentino di lui, e la lunghezza d’onda è la stessa… “io se mi chiedete la bistecca cotta ‘un ve la porto…” esordisce. E ci mancherebbe pure.
Bella atmosfera. Ciccia con cappella di porcino annesso da urlo. Porcino fritto sfizioso al centro del tavolo. Peposo altrettanto degno di nota.
Per non parlare della schiacciata all’uva che vedete nella foto di apertura…
Tra un boccone e l’altro vediamo sfilare alle nostre spalle pezzi di carne capaci di far stramazzare al suolo anche un vegano di primo pelo. Una cucina essenziale, fatta di materia prima di altissimo livello, ma trattata come si deve. Addirittura con la brace, interna alla cucina, vista con i miei occhi.
E poi la cantina. Di quelle che ti fanno venir voglia di mettere il passamontagna e ritornare con intenzioni tutt’altro che amichevoli.
Usciamo più che soddisfatti. Abbiamo “respirato” Firenze, fuori dal centro. Zuppi, ma pronti ad affrontare il viaggio di ritorno a Roma nella migliore delle beatitudini…
