Tecnica, territorio, lunghi invecchiamenti, mixology e sostenibilità. A trent’anni dalla nascita della sua distilleria, Roberto Castagner continua a inseguire la stessa idea: liberare la grappa dall’immagine del distillato del passato e darle una dimensione contemporanea e internazionale.
“Mi innamoro sempre di quella che devo ancora fare“.
Forse, per capire Roberto Castagner, bisognerebbe partire da questa frase. Più che da una bottiglia, da un’etichetta o da una ricorrenza. Perché dopo trent’anni di distillazione il suo rapporto con la grappa sembra ancora quello di qualcuno che considera ogni prodotto un punto di partenza e mai un punto di arrivo.
Il 2026 segna i trent’anni della Distilleria Castagner, fondata nel 1996 a Visnà di Vazzola, nel Trevigiano, tra Venezia e le Dolomiti, in un territorio profondamente legato alla vite. Oggi l’azienda conta circa cinquanta dipendenti, esporta in quaranta Paesi e produce una quota significativa della grappa italiana.
Ma il racconto di Castagner parte molto prima dai numeri. “Quando sono arrivato in questo mondo ho cercato di capire quello che alla grappa mancava», racconta. «Sono un tecnico, quindi sono partito dalle basi scientifiche: cambiare la fermentazione della vinaccia, cambiare la distillazione, provare a produrre qualcosa che non c’era“.
L’obiettivo era preciso: una grappa elegante, delicata, profumata, capace soprattutto di confrontarsi con il tempo. Quando alla fine degli anni Novanta iniziò a mettere da parte le prime barrique, il mercato italiano era ancora dominato quasi completamente dalla grappa bianca. Oggi quella scelta ha dato origine a una barricaia che conta circa 2.500 barrique, con invecchiamenti che arrivano fino a trent’anni.
È qui che entra uno dei concetti sui quali Castagner insiste maggiormente: nobilitare la grappa. “Ho cercato di farla diventare come il Cognac: un prodotto nobile, da bere con attenzione e con ammirazione, rispettando il territorio e sapendo che la grappa è un grande Made in Italy da esportare nel mondo“.
Il paragone con Cognac, whisky o rum non riguarda tanto lo stile produttivo quanto il posizionamento culturale. Altri distillati sono riusciti negli anni a costruire un’identità internazionale forte e contemporanea. Secondo Castagner, alla grappa manca soprattutto una strategia condivisa.
“Mancano i grappisti. Le famiglie della grappa devono mettersi d’accordo su una strategia comune. Abbiamo tante qualità che ancora non riusciamo a raccontare: la tracciabilità, la tradizione, il valore del mastro distillatore, la cura che mettiamo nei prodotti“.
La parola “tracciabilità” ritorna più volte. Per Castagner la grappa è innanzitutto figlia della vite e quindi di un territorio che non può essere spostato altrove. “È un prodotto a chilometro zero. Dal contadino che produce l’uva nasce il vino, arriva la vinaccia, produciamo la grappa e magari dopo trent’anni beviamo quella stessa grappa“.
La filiera della distilleria parte infatti dalla lavorazione immediata delle vinacce dopo la svinatura e passa attraverso sistemi sviluppati per controllarne fermentazione e conservazione, separare vinaccioli e pedicelli e lavorare esclusivamente la buccia prima della distillazione. Le grappe destinate all’invecchiamento possono poi rimanere in barrique di ciliegio o rovere per periodi che superano i trent’anni.
Ma se il lungo invecchiamento rappresenta una strada verso la valorizzazione della grappa, non è l’unica. C’è un tema generazionale che Castagner considera decisivo. Come si porta un distillato profondamente legato alla tradizione verso un pubblico nuovo?
“Io credo molto nella mixology“, risponde. “La grappa fino a oggi non è entrata con abbastanza forza. Una grappa distillata bene può essere un ingrediente per la miscelazione. I bartender italiani devono riscoprirla“.
L’azienda lavora su questa direzione già da diversi anni: nel 2018 è nata Casta, una grappa specificamente pensata per la mixology, alla quale si sono aggiunti negli anni Gin Vitae, Bitter, Vermouth e più recentemente prodotti low e no alcohol.
Per Castagner, però, non serve necessariamente complicare le cose.
“C’è la grappa fredda, c’è la possibilità di berla con la tonica, fare una Grappa Tonic. Le idee ci sono, i prodotti ci sono“.
È un passaggio interessante perché mette in discussione uno degli stereotipi più resistenti legati alla grappa: quello del piccolo bicchiere consumato alla fine del pasto, quasi sempre all’interno di un rituale codificato. La prospettiva di Castagner è diversa: mantenere l’identità del prodotto ma moltiplicarne le occasioni di consumo.
Parallelamente c’è un’altra trasformazione, meno visibile al consumatore ma probabilmente altrettanto significativa: quella della distilleria come sistema di economia circolare. La grappa nasce già dal recupero di una materia prima, la vinaccia, ma a Visnà di Vazzola il processo continua molto oltre la distillazione. Le bucce possono diventare biocombustibile o materia destinata alla produzione di mangimi; i vinaccioli trovano utilizzo nell’industria farmaceutica e cosmetica oppure vengono destinati alla produzione di olio di semi d’uva.
“Nell’uva c’è qualcosa di incredibile“, racconta Roberto. “Prima facciamo il vino, poi la grappa, poi scopriamo che i vinaccioli hanno sostanze che possono essere utilizzate persino nella farmaceutica. La distilleria diventa un luogo nel quale sfruttare al meglio tutto ciò che l’uva può offrire“.
Sul fronte energetico, negli ultimi anni l’azienda ha ridotto sensibilmente il consumo di metano e di energia elettrica proveniente da fonti tradizionali, investendo in fotovoltaico e nella valorizzazione energetica dei sottoprodotti della lavorazione. Da una parte una grappa che Roberto Castagner definisce “parte della nostra storia” e persino “un condimento della vita”. Dall’altra una ricerca continua su tecnologia, invecchiamento, miscelazione, nuovi consumi e sostenibilità.
E forse è proprio qui che il suo progetto diventa più interessante.
Non si tratta tanto di modernizzare la grappa cancellandone il passato, quanto di provare a far emergere ciò che quel passato contiene e che spesso non è stato raccontato abbastanza.
Nel frattempo anche il mercato sta cambiando. Il consumo della grappa tradizionale continua a soffrire, soprattutto nella tipologia bianca, mentre mostrano maggiore capacità di tenuta le grappe barricate e a lungo invecchiamento; cresce inoltre l’interesse di un pubblico tra i 30 e i 50 anni, più attento alla qualità e alla storia del prodotto, e l’Azienda sembra leggere proprio in questi segnali uno spazio per il futuro.
“Quello che mi stupisce soprattutto è quando vedo i giovani che sanno apprezzare ciò che apprezzavano i nostri genitori e i nostri nonni: una grappa di qualità“.
E forse il passaggio generazionale più importante è già avvenuto dentro casa. “Sono contento che i miei figli e i miei nipoti abbiano deciso che questo può essere un mestiere anche per loro“. La seconda generazione è infatti già entrata da tempo in azienda e la famiglia continua a essere direttamente coinvolta nella gestione della distilleria.
Alla fine, la rivoluzione della grappa immaginata da Roberto Castagner sembra ruotare intorno a un paradosso. Per diventare contemporanea, la grappa non deve smettere di essere ciò che è. Deve semmai riuscire a raccontarlo meglio.
La vinaccia, il vigneto, il mastro distillatore, il tempo, il legno, la capacità tecnica e una filiera impossibile da delocalizzare sono elementi che Castagner considera già sufficienti per costruire un’identità internazionale.
“Se il Cognac fa 160 milioni e la grappa ne fa 25 milioni, chi beve grappa è un grande fortunato“.
È una battuta, naturalmente.
Ma anche un modo molto Castagner di dire che la vera sfida, oggi, non è inventarsi un nuovo distillato italiano.
È far capire al mondo quello che abbiamo già.
