Antonio Gentile, chef di Anima al The Rome Edition, torna a Vinòforum con una cucina che unisce Lazio e Campania. Al suo fianco il sommelier Aires Da Silva, per due abbinamenti costruiti tra piatti identitari e Champagne.
Portare fuori dal ristorante la propria identità senza snaturarla. È stata questa una delle sfide affrontate da Antonio Gentile, chef di Anima, il ristorante del The Rome Edition, alla sua seconda partecipazione a Vinòforum con le Night Dinner.
«È stata un’esperienza molto intensa, bella, piena, anche dura, ma siamo veramente contenti», racconta. E soprattutto, anche lontano dalla cucina dell’hotel, lo stile è rimasto lo stesso. La sua è una cucina che si muove tra Lazio e Campania, seguendo anche le sue origini campane. Due territori che convivono nei piatti e che Gentile ha voluto portare anche a Vinòforum.
«Abbiamo piatti che raccontano sia la tradizione laziale sia quella campana. Alcuni di quelli proposti qui saranno poi anche nella carta di Anima». Tra questi c’è uno dei piatti ai quali lo chef è più legato: il tortello alla genovese. La base è una delle ricette simbolo della cucina campana, la genovese di manzo, trasformata però in ripieno e accompagnata da una salsa alla Provola del Monaco e pomodoro.
A costruire il dialogo con il vino è Aires Da Silva, sommelier, che per questo primo assaggio punta su uno Champagne con un Ruinart Rosé e una presenza importante di Pinot Nero, scelto per confrontarsi con la struttura e la grassezza della genovese, accompagnandone l’intensità senza sovrastarla.
Il secondo assaggio cambia completamente registro. Una fettuccina con gamberi e zucchine che, dietro un’apparente semplicità, nasconde un lavoro tecnico più articolato: la pasta viene realizzata con una purea di zucchine, accompagnata da crema di zucchina marinata e gambero bianco di Terracina. Qui Da Silva sceglie Veuve Clicquot, con una maggiore presenza dello Chardonnay e una freschezza chiamata a sostenere la parte vegetale e cremosa del piatto, lasciando il palato più pulito e dinamico.
Due preparazioni molto diverse, due abbinamenti costruiti per assecondarne il carattere e una filosofia che ritorna anche al ristorante Anima, a pochi passi da Via Veneto. Alla domanda se tutto questo possa essere definito semplicemente “cena”, la risposta durante l’intervista è quasi inevitabile. Forse è più corretto chiamarla esperienza.
Perché quando cucina e vino riescono davvero a parlarsi, il piatto non finisce nel piatto e il vino non rimane soltanto nel bicchiere.
