Da oltre trent’anni a Roma, tra ricerca scientifica, cucina e grandi vini, Heinz Beck continua a inseguire la stessa cosa che lo ha accompagnato fin dall’inizio: la curiosità.
Ci sono persone che raggiungono il vertice di una professione e, una volta arrivate, iniziano a difendere ciò che hanno costruito. Altre, invece, continuano a mettersi in discussione. Continuano a fare domande, a cercare risposte, a immaginare strade nuove.
Ascoltando Heinz Beck, si ha la sensazione che il segreto del suo percorso stia proprio qui.
Sarebbe facile raccontarlo attraverso le stelle Michelin, i riconoscimenti internazionali o il ruolo che ha avuto nell’evoluzione dell’alta cucina contemporanea. Eppure, parlando con lui, emerge soprattutto un’altra immagine: quella di un uomo che non considera mai conclusa la propria ricerca.
Forse è per questo che uno dei passaggi più significativi della sua storia risale a oltre venticinque anni fa, quando decise di cambiare il proprio modo di cucinare. Oggi parole come benessere, equilibrio nutrizionale e sostenibilità alimentare fanno parte del linguaggio quotidiano della ristorazione. All’epoca, però, erano territori quasi inesplorati.
Quando iniziò a confrontarsi con medici, nutrizionisti e gruppi di ricerca scientifica, molti osservavano quella scelta con curiosità, qualcuno con scetticismo. Difficile immaginare, nei primi anni Duemila, uno chef che cercasse risposte nei laboratori anziché esclusivamente nelle cucine.
Eppure Beck aveva intuito qualcosa che sarebbe diventato centrale soltanto molti anni dopo. Non gli bastava creare un piatto buono o esteticamente perfetto. Voleva capire cosa accadesse dopo il primo assaggio. Come il corpo reagisse al cibo. Come fosse possibile conciliare piacere e benessere senza sacrificare né l’uno né l’altro.
Ancora oggi continua a lavorare con gruppi multidisciplinari per approfondire questi temi. Non per trasformare la cucina in una scienza esatta, ma per renderla più consapevole. Per lui la ricerca non è mai stata un esercizio accademico. È uno strumento per migliorare l’esperienza delle persone, per fare in modo che un piatto emozioni senza appesantire, che soddisfi senza eccessi, che lasci un ricordo piacevole anche dopo che il servizio è terminato.
È curioso che una personalità così orientata all’innovazione abbia trovato la propria casa in una città che vive immersa nella storia.
Eppure il rapporto tra Heinz Beck e Roma sembra nascere proprio da questa apparente contraddizione.
Quando arrivò nella Capitale, non ebbe bisogno di molto tempo per capire che quel luogo sarebbe diventato parte della sua vita. Le piazze, i monumenti, le terrazze affacciate sui tetti della città, la sensazione di vivere quotidianamente dentro una bellezza che altrove si incontra soltanto in viaggio. È un racconto che fa sorridere perché, nelle sue parole, Roma conserva ancora oggi lo stupore del primo incontro.
“Ci si sente in vacanza pur lavorando. Si può vivere in un posto migliore di questo?“
Una frase semplice, ma sufficiente a spiegare il legame profondo che negli anni si è creato tra uno chef arrivato dall’estero e una città che lo ha adottato senza mai chiedergli di rinunciare alla propria identità.
Lo stesso equilibrio che Beck ricerca nei suoi piatti emerge anche nel rapporto con il vino. Alla Pergola, infatti, il vino non è mai stato considerato un semplice accompagnamento. Fa parte della costruzione dell’esperienza gastronomica tanto quanto la cucina.
Per questo, fin dagli inizi, il lavoro con la sommellerie e con la cantina è stato costante. Non la ricerca di un abbinamento perfetto e immutabile, ma la consapevolezza che un grande vino possa aiutare un piatto a esprimersi meglio e che un grande piatto possa fare lo stesso con il vino.
È un dialogo continuo, fatto di armonie, sfumature e sensibilità, dove nessun elemento prevale sull’altro.
Alla fine, però, la parte più sorprendente della conversazione arriva lontano dai temi della tecnica, della ricerca o del successo.
Arriva quando gli si chiede quale consiglio darebbe al giovane Heinz Beck appena arrivato in Italia.
Ci si aspetterebbe una riflessione sulla disciplina, sul sacrificio o sulla perseveranza. Dopotutto, è così che vengono raccontate quasi sempre le storie dei grandi professionisti. La sua risposta, invece, spiazza per semplicità.
“Rimanere sempre un bambino“
Non c’è nulla di ingenuo in questa affermazione. Al contrario. Nelle sue parole il bambino è colui che non teme l’errore, che continua a sperimentare, che sbaglia perché vuole andare avanti e non perché si è fermato. Forse è proprio questa immagine a racchiudere meglio di qualsiasi altra il percorso di Heinz Beck.
Dopo decenni trascorsi ai vertici della gastronomia internazionale, continua a osservare il mondo con lo sguardo di chi ha ancora qualcosa da imparare. Continua a studiare, a fare domande, a cercare nuove risposte. Ed è probabilmente questa la ragione per cui il suo percorso appare ancora così attuale.
Non perché abbia trovato tutte le soluzioni.
Ma perché non ha mai smesso di cercarle.
