Quando ho deciso di trasferirmi in Borgogna immaginavo di trovare grandi vini, vigneti ordinati e una cultura enologica profondamente radicata nel territorio. Tutto questo c’era, naturalmente. Quello che non mi aspettavo era il livello quasi maniacale di attenzione che qui viene dedicato a ogni singola vite e a ogni singola bottiglia.
La Borgogna è una delle regioni vinicole più celebri del mondo. Si estende nella parte centro-orientale della Francia e comprende territori iconici come Chablis, la Côte d’Or – suddivisa tra Côte de Nuits e Côte de Beaune – e il Mâconnais, più a sud. Chardonnay e Pinot Noir sono i protagonisti assoluti, capaci di esprimere qui una personalità che ha reso questi vini un modello imitato in ogni angolo del pianeta. Negli ultimi anni sta però trovando spazio anche l’Aligoté, un vitigno storico che molti produttori stanno riscoprendo e valorizzando.
Ma la vera anima della Borgogna non è racchiusa nei vitigni. È racchiusa nelle parcelle.
Qui il concetto di terroir viene portato all’estremo. Le denominazioni più prestigiose, i Grand Cru e i Premier Cru, non identificano semplicemente un’area geografica, ma piccoli appezzamenti di terra che nel corso dei secoli hanno dimostrato di poter esprimere caratteristiche uniche. A volte si tratta di superfici sorprendentemente ridotte, ma la loro reputazione è tale da essere conosciute dagli appassionati di tutto il mondo.
Da italiana, una delle prime cose che mi ha colpito è stato il lavoro in vigna. Molte operazioni vengono ancora svolte manualmente. Nelle parcelle più ripide i trattori non possono nemmeno entrare e ogni intervento viene affidato alle mani dell’uomo. Nei vigneti più prestigiosi non è raro vedere ancora i cavalli utilizzati per lavorare il terreno, una scelta che non nasce dalla nostalgia, ma dalla convinzione che alcuni metodi tradizionali siano ancora i migliori per preservare l’equilibrio del suolo.
La maggior parte delle aziende che ho visitato lavora inoltre in biologico o in biodinamica. Non come strumento di marketing, ma come conseguenza naturale di un approccio che mette al centro il vigneto e la sua identità.
Se però la cura in vigna mi ha impressionato, quella in cantina mi ha letteralmente stupito.
Ricordo ancora il mio primo giorno di lavoro. Vidi il proprietario della cantina trascorrere ore davanti alle barriques appena consegnate. Le osservava, le annusava una per una e prendeva appunti su un piccolo bloc-notes. Per ogni parcella valutava quale botte sarebbe stata la più adatta. Alcune decisioni venivano rimandate al giorno successivo, semplicemente perché voleva rifletterci ancora.
In quel momento ho capito che qui nulla viene lasciato al caso.
C’è anche un dettaglio curioso che racconta bene il carattere dei francesi e la rivalità tra le grandi regioni del vino. Le principali aziende produttrici di barriques si trovano proprio in Borgogna e a Bordeaux. E siccome la competizione tra le due regioni esiste da sempre, le botti borgognone hanno una capacità di 228 litri, mentre quelle bordolesi si fermano a 225. Tre litri di differenza che raccontano una storia fatta di orgoglio, tradizioni e identità.
Un’altra particolarità che mi ha inizialmente confusa riguarda la frammentazione dei vigneti. In Borgogna è normale che una tenuta possieda diversi ettari distribuiti in decine di appezzamenti differenti. A volte una proprietà si limita a poche file di viti all’interno di una parcella molto più grande.
La spiegazione affonda le radici nella storia. Con il Codice Napoleonico, infatti, le eredità dovevano essere suddivise in parti uguali tra gli eredi. Generazione dopo generazione, questa regola ha progressivamente frammentato i vigneti fino a creare la situazione attuale, in cui numerosi produttori possono condividere la stessa parcella storica, ciascuno proprietario di una porzione minima.
È una realtà che inizialmente può sembrare complicata da comprendere, ma che rappresenta una delle chiavi per capire la Borgogna.
Dopo un anno vissuto qui, credo che la lezione più importante che questa regione mi abbia insegnato sia proprio questa: il vino non viene considerato un prodotto, ma il risultato di una serie infinita di attenzioni. Dalla vite alla scelta della botte, dalla gestione del suolo alla vinificazione, ogni dettaglio conta.
Forse è per questo che la Borgogna continua ad affascinare il mondo. Non solo per la qualità dei suoi vini, ma per il rispetto quasi assoluto che i suoi vigneron hanno verso il tempo, la terra e il lavoro.
