Invitare a cena a casa un amico comporta tutta una serie di rituali, anche quando l’incontro ha un’impronta informale e semplice. Far conoscere cibo e vino a qualcuno a noi caro significa avere un occhio attento, una cura amorevole e un riguardo semplice. E non stiamo parlando di Galateo o di regole impostate. Con me, le regole non hanno mai funzionato. Ribelle, ma eternamente romantica, ho sempre preso le decisioni seguendo l’amore, la volontà di condividere, il desiderio di mettermi a disposizione e di regalare una coccola, un momento di gioia e, perché no, di estasi a chi sto ospitando.
Il primo amico che invito a cena stasera è mia madre, la persona che mi ha fatto amare la cucina fin da bambina.
È lei che mi ha insegnato a raccontare le pietanze cucinate, gli esperimenti necessari prima di ottenere il giusto equilibrio. Pensando a lei mi rendo conto che potrei rappresentarla attraverso tantissimi piatti, ma due sono quelli che me la ricordano in ogni sua versione: la lasagna e l’arrosto con la senape al miele.
La lasagna è l’emblema della sua essenza: croccante e bruciacchiata sopra, morbida e filante dentro. Tra uno strato e l’altro trovi ogni volta qualcosa che ti sorprende e ti fa sorridere: un grumo di carne del ragù, uno strato abbondante di besciamella, il bordino bruciacchiato della pasta.
Mia mamma è così: ci chiacchieri e, più vai in profondità, più scopri qualcosa di lei che ti lascia basito.
Correvo in salotto ad accendere il lettore CD, cercavo la raccolta di Ludovico Einaudi e cliccavo su PLAY: la nostra musica, il nostro momento, il nostro rituale.
Sono ricordi che custodisco nel cuore con infinita gelosia, aggrappandomici quotidianamente con il terrore di potermene dimenticare un giorno, tra qualche tempo, e di dover andare a ripescare, tra quelli più brutti, i ricordi luminosi che mi rendono felice e leggera mentre affondo e nuoto in mezzo a tanto dolore.
Ricordo la dedizione e la pazienza che impiegava nell’impastare e nel cuocere le sfoglie della pasta, lasciate ad asciugare sui canovacci a righe, mentre nell’aria si sentiva il ragù che sobbolliva lentamente.
L’onore di preparare la besciamella ogni tanto mi veniva concesso e, per capire se fosse pronta, era necessario che il composto fosse lucido, vellutato.
“Così vellutata da dover abbracciare il cucchiaio senza stringerlo troppo. Deve scivolare come un vestito che cade a pennello.”
Cascate di parmigiano tra uno strato e l’altro, rigorosamente sparso con la mano, perché i cucchiai e le dosi sulla bilancia li lasciavamo ai ristoranti: noi pesavamo gli ingredienti solo ed esclusivamente “ad occhio”. Avevamo un sesto senso, difficile da spiegare a chi cucina soltanto seguendo le ricette passo dopo passo, grammo dopo grammo.
Da bambina, alla lasagna abbinavo la Coca-Cola. Del resto, stavo quasi per dimenticare di dirlo: la sua lasagna è ciò che le chiedo di cucinarmi per il compleanno da tutta la vita.
Poi, a un certo punto, al posto della Coca-Cola è comparsa una bottiglia di vino. E lì è cominciato un altro dei nostri rituali.
“Con la lasagna ci vuole un rosso serio“, sentenziava mia madre.
Che cosa significasse esattamente “serio” non l’ho mai capito.
Per lei voleva dire soprattutto un vino capace di non farsi mettere sotto dal ragù. Per me, invece, non doveva combattere con la lasagna: doveva accompagnarla. E su questa differenza apparentemente insignificante siamo riuscite a discutere per anni.
La prima volta arrivai con un Sangiovese. Ero convinta di aver risolto il problema: acidità, freschezza, quel carattere capace di ripulire il palato dopo la dolcezza della besciamella e la parte grassa del parmigiano.
Mamma assaggiò il vino. Poi la lasagna. Poi di nuovo il vino.
“Buono.”
Quando mia madre dice semplicemente “buono”, significa che non hai ancora vinto.
L’anno successivo giocai sul sicuro: Chianti Classico.
“Questo sì che è un vino da lasagna.”
Pensai di avere finalmente trovato la pace familiare.
Il tannino seguiva il ragù, l’acidità teneva testa alla besciamella, la sapidità restava in bocca insieme al parmigiano. Sembrava funzionare tutto. Talmente bene che, secondo me, mancava qualcosa: la sorpresa.
Così iniziai a cambiare bottiglia ogni anno. La scelta del vino divenne quasi importante quanto la lasagna stessa. Io arrivavo con la bottiglia nascosta nella borsa e lei cercava di indovinare cosa avessi portato. Discutevamo prima di stapparla e continuavamo a discutere dopo il primo bicchiere. Poi un anno arrivai con un Piedirosso campano.
Mamma guardò l’etichetta.
“Con la lasagna?”
“Con la lasagna.”
Mi guardò come si guarda qualcuno a cui si vuole bene ma che, con tutta evidenza, sta per commettere un errore. Lo versammo.
Frutto, freschezza, quella vena mediterranea e sapida, tannini presenti ma senza prepotenza. Il vino non cercava di dominare il ragù. Gli camminava accanto. E lasciava spazio anche alla besciamella, al parmigiano, alla pasta, perfino a quei piccoli bordi bruciacchiati che io cercavo sempre nel piatto.
Per qualche minuto non disse nulla.
“Allora?”
Prese un altro boccone.
Poi un sorso.
“Non è male.”
Avevo vinto.
Naturalmente non gliel’ho mai detto. Perché forse il bello non era trovare davvero il vino perfetto per la lasagna. Era avere ogni anno una bottiglia diversa da aprire, qualcosa su cui discutere, un motivo per sederci ancora una volta una di fronte all’altra e ricominciare da capo.
La lasagna, Ludovico Einaudi, una bottiglia sul tavolo.
E mia madre.
Magari dell’arrosto con la senape al miele ne parliamo la prossima volta.
